Incidência de Luz e a Deterioração do mel
Você sabe porque o mel precisa ficar ao abrigo da luz?
Para evitar a produção do hidroximetilfurfural ou HMF. Palavra difícil mas já vamos explicar o que significa.
O mel, quando aquecido, ou exposto a altas temperaturas e/ou luminosidade, seguramente se deteriora, transformando a frutose (primeiramente) e a glicose (em seguida) em HMF (hidroximetilfurfural).
O hidroximetilfurfural é o resultado da transformação dos açúcares, frutose e glicose encontrados naturalmente no mel. É muito pequena a quantidade de HMF em méis recentemente colhidos e é importante para indicar as condições de manipulação e armazenagem. Os níveis de HMF aceitos pela comunidade européia, bem como pela Legislação Brasileira, são de no máximo 60 mg/kg (Veríssimo, Hooper e Crane citados por Silva, 2001).
Em um estudo científico, houve para o HMF uma diferença significativa entre as embalagens transparentes e a embalagem E2 (recipiente de polietileno exposto à temperatura ambiente e ao abrigo da luz); sendo esta a mais eficiente no controle do aumento deste índice nos dois méis. Ou seja, a embalagem protegida da luz produziu menos HMF, portanto, demorou mais para deteriorar).
As enzimas presentes em alguns méis, também, são responsáveis por transformações nas suas características físico-químicas e nutricionais durante o armazenamento.
O mel no seu processo de formação contém enzimas próprias das plantas e dos insetos: invertase, amilase (diastase), glicose, oxidase, catalase e fosfatase. A invertase incorporada ao néctar pela saliva das abelhas transforma os açúcares, em particular a sacarose, que resulta numa mistura de glicose e frutose. As ações diastásicas conduzem a transformação de ¾ da sacarose. Por isso, quanto mais velho for o mel, menos sacarose conterá.
A amilase é muito importante para detectar os possíveis aquecimentos que possa ter sofrido o mel, em seu processo comercial, por motivo de a amilase ser muito instável frente às elevações de temperatura. Entretanto, deve-se considerar que a amilase deteriora-se à temperatura ambiente, quando o armazenamento for prolongado e, portanto, funciona como um indicativo da idade (período de validade) do mel de abelha.
Concluindo, a atividade diastásica média nos méis sofreram aumento significativo devido às embalagens, sendo que a embalagem protegida da luz foi a que mais contribuiu para acelerar a perda deste fator para ambos os méis. Houve, também, uma perda gradativa e significativa da Atividade Diastásica, a partir do primeiro mês, até o final do armazenamento, ou seja, o mel protegido da luz demorou mais para deteriorar.
Esse é o motivo da nossa embalagem ser escura: para proteger nosso precioso mel da deterioração rápida!
Referências:
Zilmar Fernandes Nóbrega Melo, Maria Elita Martins Duarte, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata. ESTUDO DAS ALTERAÇÕES DO HIDROXIMETILFURFURAL E DA ATIVIDADE DIASTÁSICA EM MÉIS DE ABELHA EM DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.5, n.1, p.89-99, 2003.
Bianchi, E. M. Determinacion de HMF en la miel. Argentina: Centro de investigaciones Apicolas/Univ. Nacional de Santiago Del Estero, 1989. 8p.
Homem, G. R. Efeitos da estanhagem e de vernizes de latas de folhas-de-flandres sobre a estabilidade do mel de flor-de-laranjeira, 1998. 87f. Dissertação (Mestrado) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 1998.